Χρόνης Διαμαντόπουλος Η συνομιλία με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Λευτέρη Λαζάρου με οδήγησε να συνειδητοποιήσω (για ακόμη μία φορά) ότι η επιλογή της καλής πρώτης ύλης δεν είναι προνόμιο μιας μικρής μερίδας ανθρώπων, αλλά στάση ζωής. Όπως στάση ζωής είναι η εγγύτητα, έτσι όπως αυτή αναδύεται μέσα από τα τραπέζια της ζέσης, όπου οι γεύσεις και το συναίσθημα δημιουργούν δεσμούς κι ένα είδος προστασίας των μελλοντικών ημερών.
Πηγαίνοντας κανείς στο Βαρούλκο, το εστιατόριο που διατηρεί ο Έλληνας αρχιμάγειρας, από το 1987, στον Πειραιά, καταχωρεί μέσα του μια μοναδική εμπειρία. Δεν έρχεται μόνο σε επαφή με υψηλής γαστρονομικής αξίας πιάτα, αλλά συμμετέχει εγκάρδια σε μιαν εμπνευσμένη θεώρηση πολιτισμού, όπου θέλει την κουζίνα μια νέα μορφή τέχνης. Για μένα, ο Λευτέρης Λαζάρου είναι μια πολύπλευρη φυσιογνωμία, που αφουγκράζεται τον σφυγμό της πραγματικότητας, ενώ έχει όλα τα φόντα να την αλλάξει κιόλας. Όταν αυτή η πραγματικότητα δεν είναι βιώσιμη, όταν δεν έχει θετικό πρόσημο, όταν απέχει πολύ απ’ ό,τι ωραία ονειρευτήκαμε.
Συνέντευξη στον Χρόνη Διαμαντόπουλο
Κύριε Λαζάρου, μέρος της αυτοφροντίδας είναι και οι διατροφικές επιλογές. Πιστεύετε ότι ο μέσος άνθρωπος, αυτή τη στιγμή στη χώρα, παρεκκλίνει από μια ποιοτική εκδοχή ζωής, λόγω της γενικευμένης δυσμένειας;
Σαφώς, ο μέσος άνθρωπος παρεκκλίνει, με όλο αυτό το τοξικό περιβάλλον, στο οποίο ζει. Ενώ, στόχος του είναι η επιβίωση με κάθε τρόπο. Έτσι, πολλές φορές, είναι αναγκασμένος να καταφεύγει σε προσφορές, φθηνότερα προϊόντα και γενικότερα να κάνει εκπτώσεις στη ζωή του για να επιβιώσει στη νέα τάξη πραγμάτων, την ακρίβεια.
Οι Έλληνες τρώνε σωστά; Γοητεύονται από το δημιουργικό και το πολυεπίπεδο; Καταφεύγουν σε κάτι γρήγορο κι ευτελές που τους αναχαιτίζει το κομμάτι της σύνδεσης με το πιάτο και το περιεχόμενό του;
Μια μεγάλη μερίδα των συμπατριωτών μας, δυστυχώς, λόγω της κατάστασης, που όλους μάς έχει επηρεάσει, καταφεύγουν σε κάτι γρήγορο, όχι όμως πάντα ευτελές. Γι’ αυτό και βλέπουμε, τον τελευταίο καιρό, την ανάπτυξη όλων αυτών των delivery. Ο λόγος είναι ότι, πολλές φορές, το κόστος για να μαγειρέψει κάποιος δύο, τέσσερις ή έξι μερίδες φαγητού είναι μεγαλύτερο από το να πάρει ένα έτοιμο προϊόν και να τραφεί. Επίσης, σε όλο αυτό έχει παίξει σημαντικό ρόλο ότι ένα νέο ζευγάρι που εργάζονται και οι δύο, πολλές ώρες, και επιθυμούν να ετοιμάσουν ένα σπιτικό φαγητό, τους δημιουργεί τόσο άγχος, που έχει ως αποτέλεσμα να καταφεύγουν σε αυτή την επιλογή. Θέλω να πιστεύω, όμως, ότι κάποια στιγμή θα ξαναβρούμε την ενέργεια και την όρεξη και θα ξανακερδίσουμε την ποιότητα ζωής μας.
Έχουμε αποκοπεί από μια παράδοση που, εκτός από τη δωρικότητα, είναι συνυφασμένη και με το μέτρο, την προσεκτική διαλογή υλικών, την ανθρώπινη επαφή γύρω από ένα τραπέζι;
Όχι. Μία μεγάλη μερίδα συμπατριωτών προσπαθεί ακόμα να κρατήσει την παράδοση και να στραφεί σε βιολογικά προϊόντα και σε μία καλή επιλογή υλικών για να μαγειρέψει και να προσφέρει στα παιδιά της οικογένειάς τους μια υγιεινή διατροφή. Και φυσικά αυτό που έχουμε ανάγκη είναι να συναναστραφούμε γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι, που μας βοηθάει. Γιατί αυτό μας φέρνει πιο κοντά.
Ποια φιλοσοφία συστήνει το Βαρούλκο; Τι έχετε αποκομίσει, τόσα χρόνια, από όλους αυτούς τους ανθρώπους που σας στηρίζουν, νιώθοντας εσάς και την ομάδα σας οικογένεια;
Πάντα η φιλοσοφία του Βαρούλκο ήταν να μαγειρέψει μία εξαιρετική πρώτη ύλη, βοηθώντας έτσι τον πρωτογενή τομέα σε μία ανάπτυξη. Πάντα, φροντίζουμε ο επισκέπτης του Βαρούλκο να νιώθει τη φροντίδα και την αγάπη μας και η επίσκεψη στο χώρο μας να είναι μία εμπειρία για εκείνον.
Η εστίαση, έχοντας προηγηθεί αυτή η δύσκολη για όλους περίοδος με τις παρατεταμένες καραντίνες και με την ακρίβεια να μαίνεται, αλλά και τον παραγωγικό ιστό να χάνει τη δύναμή του, αντιστέκεται; Η παρούσα φάση μπορεί να χαρακτηριστεί και η πιο δύσκολη των τελευταίων δέκα ετών;
Ναι, η γνώμη μου είναι ότι περνάμε την πιο δύσκολη φάση των τελευταίων χρόνων, γιατί είναι παγκόσμια κρίση και δεν είναι ελληνικό φαινόμενο. Οι παρατεταμένες καραντίνες δημιούργησαν σοβαρά προβλήματα συναναστροφής και οικονομικής δυσπραγίας.
Ως αισιόδοξος άνθρωπος πιστεύω θα περάσουμε κι αυτόν τον σκόπελο. Έχοντας παλέψει, τα τελευταία χρόνια, κι άλλες δύσκολες καταστάσεις κι έχουμε βγει νικητές.